紅糖的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖（甘蔗成熟糖度為10%以上用于生產(chǎn)，又怎么會(huì)含有95%的蔗糖呢？），還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比食糖（根據(jù)GB13104-2005食糖標(biāo)準(zhǔn)范圍，赤砂糖屬于食糖不屬于紅糖）高很多。

古法是將收割下來的甘蔗經(jīng)過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細(xì)菌、纖維等雜質(zhì)，接著以小火熬煮5 ～6小時(shí)，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發(fā)掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會(huì)凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統(tǒng)做法保持了甘蔗原本的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味。制作過程中熬煮的時(shí)間越久紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現(xiàn)出不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統(tǒng)粉末狀紅糖則是紅糖磚再經(jīng)過研磨所制成。

將甘蔗榨汁，用大火燒開蔗汁，去除漂浮在蔗汁表面的雜質(zhì)、細(xì)菌，提升蔗汁的潔凈度和品質(zhì)。這就是“開泡”和“撇泡”的步驟。

慢火熬制蔗汁，并不斷攪拌讓水份蒸發(fā)的過程，溫度的控制十分重要。

熬制甘蔗漿的過程中，糖的濃度不斷增加，同時(shí)還是不斷的攪拌，直到糖汁咕嚕的咕嚕的冒泡，這時(shí)要密切注意感受糖汁的粘度、色澤和起砂程度，適時(shí)注入模具中，等待高濃度的糖漿冷卻后凝固成為固體塊狀的粗糖，就成為有一股焦糖味的紅糖磚。

將紅糖磚切成方塊狀，置入托盤中，在物料架中分層放好，注意層與層之間的距離，將物料車推入烘干房，開始啟動(dòng)溫濕控制系統(tǒng)，第一個(gè)小時(shí)可以只升溫不排濕，因?yàn)樵诠ぷ鞯牡谝浑A段，烘干房里面的濕度很低。第二階段設(shè)定為烘干加排濕的工作程序模式。紅糖烘干機(jī)帶有余熱回收功能。在排濕過程中的熱量會(huì)重新參與到烘干房的熱循環(huán)。排濕過程當(dāng)中不會(huì)造成熱量浪費(fèi)，從而降低了運(yùn)行成本。使用7p熱泵烘干機(jī)搭配25m3烘干房,每一批次烘干1200-1500斤。