掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。

掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。

剛進入烘房內的濕面條長度一般在1.4米左右，水分

含量大，易因自重拉伸而造成斷條。 所以，這個階段的任務是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發。此階段控制室溫為 20℃-30℃，強通風，時間為30分鐘，水分由32-35%下降為27-28%。

此階段的主要目的是提高面條內部溫度，以便加快水分由內向外的轉移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當提高溫度的同時采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時提高內部水分轉移速度。此階段溫度為35℃-45℃，相對濕度75-85%，運行時間30分鐘，水分由27-28%下降為 25%。

此階段后，面條內部溫度升高，內部水分轉移與表面汽化基本平衡，因此此時可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為45℃-50℃，相對濕度55-60%，時間為90分鐘，水分由25%下降至16-17%。

掛面經前幾個干燥階段后，面條中大部分水分已被

去除，此時面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發少量水分，此階段應注意降溫速度，一般以2-3分鐘降低1℃最為合理，時間為90分鐘。